Roll di peperone fiammato e baccala marinato

Schermata 2014-02-14 alle 19.52.53
Executive Chef Rossano Boscolo Hotel Boscolo Milano Ingredienti principali:

  • 1 peperone rosso
  • 200 gr baccala marinato
  • 2 fogli di alga nori
  • per la marinatura del bacccala
  • 100 gr sale
  • 100 gr zucchero
  • erbe a piacere
  • zucchine, patate viola e carote per la guarnizione

Marinare per 2 giorni i filetti di baccala freschi con 100 gr di preparato per ogni kg di bacccala, coprire con carta umidita da vino bianco, tenere in frigo. Bruciare alla fiamma i peperoni e pelarli, lavarli. Stendere su un foglio di pellicola trasparente. l’alga nori, la falda di peperone e il tartare di baccala marinato, avvolgere e chiudere a caramella, abbattere di temperatura per solidificare il roll prima di tagliarlo. Servire con poca sala al peperone ottenuta con peperone spadellato e passato al mixer con olio extra vergine.