Pancia di maialino

Schermata 2014-02-14 alle 18.40.51

Executive Chef Rossano Boscolo

Hotel Boscolo Milano

Ingredienti principali:

  • 1 pancetta di maialino
  • 5 gr semi di senape
  • 5 gr semi di finocchio
  • 1 gr cumino
  • sale affumicato
  • per la purea di sedano candito
  • 300 gr sedano
  • 100 gr glucosio
  • 50 gr zucchero
  • poca acqua
  • 2 gocce essenza di sedano
  • 10 gr extra vergine

Aromatizzare bene la pancetta e collocarla in sottovuoto. Cucinarla a 67° al cuore, in forno a vapore oppure 10 ore in immersione a 67°. Toglierla dal sottovuoto e grigliarla, metterla sottopeso e lasciarla riposare 3 ore. Per la salsa al sedano: cuocere il sedano a pezzi nella soluzione zuccherina fino a renderlo marmellata, aggiungere a caldo l’olio e l’essenza. Servire decorando con pomodorino candito e germogli.