Mortadella Bologna IGP


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La zona di produzione della Mortadella Bologna comprende il territorio delle seguenti regioni e province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a un’emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro e di conseguenze il più pregiato tra i grassi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: da pochi grammi a oltre 20 quintali) e sottoposto a cottura. E’ questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo aroma e morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore a diversi giorni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”. L’aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte è assolutamente vietata.

Il Consorzio Mortadella Bologna

Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP. Il Consorzio, in collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, promuove la Mortadella Bologna IGP e svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni. Un’attività costante che ha come unico obiettivo, che è anche la finalità di tutte le aziende, di garantire ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche per qualità e gusto, un prodotto ad alto valore nutrizionale, con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le tendenze della moderna scienza nutrizionale. Attualmente il Consorzio Mortadella Bologna riunisce 31 aziende che producono circa il 95% di tutta la Mortadella Bologna IGP.

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